《寻味顺德》导演手记：充满滋味的一年

寻味顺德 央视网 2016年04月29日 09:47 A-A+
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美食对于传统的溯源也无处不在。

在本地盛行不衰的鱼生，延续了2000多年前的饮食源流。鲩鱼切成不到0.5毫米的薄片，拌入头菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝等十几种色彩纷呈的佐料和油盐，这是为了适应现代人的不同口味。而顺德传统吃法只用油盐拌匀，最能彰显鱼肉本身的味道和口感。这种生食习俗，可以追溯到先秦时期，所谓“脍不厌细”、“脍炙人口”，都是由此而来。到了宋代，不分地域和阶层，鱼生几乎是大家都爱吃的美味。

 鱼生

 现代版鱼生鱼生与调料

还有一种奇特的米酒，在这里不仅作为饮品，更是很多顺德菜的味觉标识。它的豉香味来自一种想象不到的原料——肥猪肉。追根溯源，近千年前，中国人就曾用羊肉入酒；而清末，岭南一带出现猪肉酿酒的方式。这在今天的顺德依然保留。

 猪肉酿酒

 豉香红米酒

 跟美食相比，人物的选择和拍摄往往要花费更多心力。

顺德有一座全球最大的家具卖场，一次调研中遇到卖场的主人——黎先生。他也是美食爱好者，行走世界各地，遍尝全球美食。他说起每次抵达香港，都会专门去往一家酒店，为了品尝一位顺德大厨烹调的美味。一来二去，两人成了朋友。而这位厨师至今保持着一个习惯：每隔一段时间就要回到顺德，吃母亲做的家乡菜，并跟母亲探讨传统美食的烹饪方法。

 顺德厨师在香港街头

经过一番辗转，我们找到这位厨师——何伟成。何师傅在香港几十年，性格缄默，不开车，不上网，大部分时间花在对美食的研究和创新上。对他来说，厨艺固然是一辈子的功夫，但历练之路远不止勤奋，更需要生活的阅历和体悟。

 香港顺厨何伟成

风靡港岛的猪肺汤、鱼肠煲、黑松露龙虾炒芽菜等等，他的每一道招牌菜，原型几乎都出自顺德传统菜式。这正是我们期盼的主人公。

在香港拍摄不同于内地，酒店方的计划精确到分钟，何师傅是这里的行政总厨，紧张的工作让他没有专门的空余时间能够全程配合我们。两天时间里，除了跟拍抓取何师傅的日常生活和工作状态，还要利用他的间隙，完成美食制作环节的拍摄。

 猪肺汤