《寻味顺德》导演手记：充满滋味的一年

寻味顺德 央视网 2016年04月29日 09:47 A-A+
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最初，我们结构大纲的设立分为六集，每集25分钟，整体会包含30个人物故事。分别从“乡土”、“融合”、“功夫”、“匠心”、“家宴”和“香火”6个角度，

呈现这方水土，古老与现代、传统与创新在这里的融合；顺德人在美食之上和美食之外的功夫；无数传奇背后，顺德人的“工匠精神”；从当地人对待一顿普通家常饭菜的态度，看到他们的人生观和价值观；这一切是顺德人延续宗族香火、能在世界各地落地生根、生生不息的根源。

在顺德调研和拍摄期间，几乎每一天都有惊喜和感触。

一道道美食的前世今生，呈现出一方水土的历史脉络，复原了不同时代的风俗现场。

鱼是这个千年水乡最为常见的食材，这里的人们能发掘出鱼每一个部位最好的味道。他们能像庖丁解牛一般用刀工去除鱼所有的刺，切成无骨鱼片，用来打边炉，不仅味道爽滑清鲜，而且老人小孩都不用担心会被鱼刺困扰。此外，鱼骨也不会舍弃，用来煎焗；鱼皮凉拌；鱼肠可以煎蛋；甚至鱼鳞都能做成美味。

鱼皮

凉拌鱼皮

煎焗鱼骨

我们拍摄的一道“桑拿鱼”宴，把鱼鲜之味发挥到极致。厨师选择的是山间水塘里的鲩鱼，鱼先要经过一个月“瘦养”。大厨把鱼去骨切成鱼片，配以调料，放在一种特制的蒸锅内，猛火隔水蒸，用秒表计时，严格控制在1分30秒，在鱼肉蛋白质刚刚凝固，鱼片恰好蒸熟的一瞬间享用，目的是精确呈现食材最为鲜嫩清甜的本味。拍摄时，我们着重用微距镜头放大鱼肉在高温蒸汽中的翻转和变化，让观者能够身临其境，更直观切近地参与到烹饪的过程中。