叶放：美食有道

纪录动态 来源：央视网 2018年02月23日 20:50 A-A+
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《舌尖上的中国》第三季开播，全民热议。这一季对器具、厨人、点心、小吃、宴席、融合、节气、养生的鲜活呈现，正成为我们关于美食的新话题。何为中国人的美食，美食与人生、与自然、与文化历史的关系又是什么，则是我由此而起的思考。

食者，吃与喝，既是生活的内容，也是生命的方式。美食者，好食，善食，乐食，把人类的生存必需，演变成人类的欣赏享受。从吃饱到吃好，从随便吃到讲究吃，随着千百年的历史发展，以食为天的中国人对吃喝自有一番道理，可以说每个人的心里都有一本美食谱。在我看来，美食是一种人与吃喝的关系，所谓美味的食物、美丽的器具和美妙的场所，既是人对食物的赞赏与获取，又是食物对人的反馈与养育，看起来是一个关于艺与术的美学，实际上是一个关于世界观与方法论的哲学。

首先说美味的食物，来自新鲜的材料与师法自然的烹调。

好手艺的表述由味觉来感知，以鲜为美的食物准则， 出于对原生性自然的保护， 以保障食物烹调始终有当季时的滋味。老子在《道德经》里说“道法自然”，孔子在《论语》里也说“不时不食”，显然，顺应季节时令变化的食材理念，是我们传统的哲学思想，体现了与大自然和睦相生的文化智慧。

于是，有了江南的“水八仙”的流行，荸荠、莲藕、茨菰、水芹、茭白加上蒓菜、荸荠、芡实八种水生的产物，早在春秋时就已开始烹食，个个都是风味独特的养生宝物，民谣说“春季荸荠夏时藕，秋末茨菰冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜”，这四季出产的时令性格，深受食客的喜爱。这一季的《舌尖上的中国》对“水八仙”做了非常新鲜的呈现，不仅介绍了做法，也介绍了其渊源，使人食味思源。

还有岭南的“春鳊秋鲤夏三黎”也值得一提，三水春鳊或西江鲂鱼，是广东人的骄傲，因鲜嫩成为每年开春必上餐桌的时味；肇庆文岌鲤，清慈禧所封的“岭南第一塘文岌鲤王”；清顺德三黎鱼，宋苏轼所称的“惜鳞鱼”，因鲜甜、鲜肥而成为自明清两代的贡品。

“阴阳山泉”，无疑是中国人最富哲理的取水法。同样的泡茶、酿酒、煲汤煮粥，广东人讲究取农历七月七子时的泉水，也就是七夕的至阴之水，而江南人则讲究取农历五月五午时的泉水，也就是端午的至阳之水。所谓活水有阴阳，师天地方得正气。

“长江三鲜”，也许是我们与长江水生物最大的痛点。作为生殖性洄游的鱼类，鲥鱼、刀鱼、河豚鱼，每年开春由海入江河繁殖，产卵后再回海生长，所谓咸淡水两栖。因肉嫩肥，味珍美，被历代无数美食家所追捧，东汉时有严光以难舍鲥鱼美味为由拒绝光武帝入仕的故事，宋有苏轼吃河豚换诗“也值得一死”的故事，而《山海经》则说四千多年前人们就吃过河豚鱼。虽然江鲜的品尝传统源远流长，可惜因长年无序的滥捕使三鲜几近灭绝，如今已明智渔禁，但愿多少年后能江鲜再现。

食物之美指饮食的鲜，也指自然的鲜，一个由鱼羊合成的字写出了食物的根本和至高原则，也写出了食材对自然的要求。饮食鲜源于自然鲜的背后，则是由一个生命的科学系统和人文体系在运行作用。

其次说美丽的器具，来自适合的形态与崇尚生态的设计。

好工艺的表现由视觉来感受，以和为美的器具守则，出于对可循环生态的维护，以保障器具设计兼顾到环保的科学。宋赵佶的《大观茶论》中说“盏色贵青黑，玉毫条达者为上，取其焕发茶采色也”，苏轼的《老饕赋》中也说“响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫”。可见厚重的青黑釉色建盏与点茶是绝配，不仅保温，还能衬托茶的色泽光彩，可谓相映生辉。

清袁枚的《随园食单》中说“美食不如美器”，还说“煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐”，显然我们早已从钟鸣鼎食发展到锅碗瓢盆，明清文人也纷纷把修身养性的美学智慧，转化成了文史典籍中的生活指南。

巧妙的器具似器非器，荷叶鸡、西瓜鸡，芭蕉鱼、粽叶鱼，菠萝饭、竹筒饭等，这些瓜叶竹筒，看似包装其实也是食材，其香气滋味都是食品的组成部分。说是包装其实又是盛放，穿着可以搬运存放，解了可以随处享用，体恤有爱还便利有趣。

聪明的器具一具多能，擂茶盆、搾汁台，温酒壶、泡菜坛，青石磨、铜火锅，荷叶杯、蟹八件，七巧桌、九子盘等，自古以来，艺厨哲匠们设计制造的饮食器具，包含加工、出品、享用和储存等各种功能，也涉及金石、陶瓷、竹木等多种材质的非遗手工，同时可降解可回收材料的运用，还化解了工业化发展带来的垃圾困扰。

糯米粽子，全民第一小吃，真正在中国各地老少通吃的点心，虽然有纪念屈原和伍子胥的南北有别，虽然白水、豆蓉、枣泥和大肉、蛋黄、干贝等甜咸有异，但全部都以粽叶相裹，最朴素的包装，亲切的气质内含抛弃型材料的环保态度，堪称模范。

灶头菜饭，农家第一美味。也许很多人都有相似的童年回忆，远望炊烟袅袅近闻灶香阵阵，是饥肠辘辘寻找农村食堂时期待的景象。热气腾腾的一碗咸肉丁青菜条白米饭，拌上刚熬的猪油或配上刚炖的鸡汤，各种鲜味香味迅速蔓延，在干柴烟薰味的衬托下，肆无忌惮地占领所有感觉系统，直白而真实的满足与幸福。粗碗、细罐、陶砂锅、土灶台，一切都那么妥贴，最简洁却最有效的美食。

《舌尖上的中国》第三季第一集《器》，以器具为主题，呈现了中国饮食美器的渊源流变，从一个崭新的视角来探讨中国饮食的前世今生。器具之美不仅是与饮食相和，还是与生态相和，如果说食物链的循环以生态平衡为观照，那么和的关键正是我们对食物链的尊重与关怀，其实和为美是我们的传统思想，所谓由器而道，就是物质承载精神。

再者说美妙的场所，来自素雅的空间与舒适环境的营造。

好环艺的表达由知觉来感悟，以雅为美的场所原则，出于对有风景环境的爱护，以保障场所营造可承载我们的追求。
明高濂写《遵生八笺》说“午睡初足，旋汲山泉，拾松枝，煮苦茗啜之。”又说“既归竹窗下，则山妻稚子作笋蕨，供麦饭，欣然一饱。”陈继儒写《小窗幽记》描写了“有兴则泛小舟，吟啸览古于江山之间，渚茶野酿，足以消忧；莼鲈稻蟹，足以适口。”
清金圣叹的《人生三十三则不亦快哉》中说“冬夜饮酒,转复寒甚,推窗试看,雪大如手,已积三四寸矣.不亦快哉!”真是醉翁之意不在酒，似乎只要有清嘉山水，粗茶淡饭皆可成诗。

我们对环境美食的最佳记忆和想象，离不开“持螯赏菊”，“把盏围炉”，也离不开“菜花与塘鳢鱼”，“茄鮝与大观园”，还包括“桃花流水与鳜鱼”，“明月桂花与汤圆”，这里有经历经验也有故事典故，文献的记录加上趣味的臆造，典型的情境化美食，美食化情境。

江岸烧烤，村舍薯粥，岩洞野炊，山房斋面，本知道诗情画意就在生活之中，“兰亭修禊”，“夜宴桃李”，“西园雅集”，“杏园雅集”，恰原来风雅人事酒菜酒菜也风雅，所谓吃喝本性事，俗雅在人心。

食有肉居有竹，中国美食史最著名的二合一生活境界，其源头是苏轼的名菜“东坡肉”和名言“宁可食无肉不可居无竹”，生活中的东坡先生是居有竹食有肉的，与其说是矫情，不如说是多情，其高风亮节的情怀为后人所效法，乃至常见的笋干烧肉，也说成为纪念东坡品味的象征。

边游湖边吃喝，饮食与空间环境结合最理想的美食形式，也就是江南的“船点”与“船菜”。早在唐白居易开通苏州山塘河后，载酒泛舟之风就日渐盛行，清沈朝初《忆江南》说“苏州好，载酒卷艄船，几上博山香篆细，筵前冰碗五侯鲜，稳坐到山前。”既赏景又享味，成为画舫笙歌宴游不绝的根本原因，以至当下岸边及湖上的饮食船，纷纷力克排污，不留后遗，毕竟子孙后代的环境比湖上风雅更重要。

场所之美包括雅的饮食，更包括雅的环境，所有诗词吟咏，歌赋赞颂，书画描绘和典籍记载的美食事物，都是食境两宜的雅情韵、雅格调，乐此不疲的根源，是人与饮食与环境相融忘机。

美食很简单，所谓以食为美，以美为食，就是好吃，吃好。

美食很复杂，所谓吃的营养健康，喝的卫生安全，一不小心就会不好吃，吃不好。美食的核心是人，因人而食，食为天，因人而美，美如是。
从人文意义上说，美食是审美，由身而心；美食也是哲思，由物质到精神。而美食之道，则是人与天地万物及文化历史的观照和谐调。换句话说，美食也就是爱吃并懂吃的人，愉快地在雅的场所中用和的器具吃鲜的食物。然而，若要美食，必先护食，要想饮食的鲜就要呵护自然的鲜，用心呵护我们赖以生存的天空与土地。好的自然生态环境，是美食的第一法门，也是可持续美食的唯一法门。

美食有道，大道大美。

个人简介：

叶放    当代艺术家。雅学家，园林学者，美食家，近年致力于文人宴的恢复。书香文化研究院院长。1962年生于苏州毕园，现居苏州南石皮记。状元之后，文人世家。一位融通生活与艺术的当代文人，不仅是雅学的研究者，也是雅学的践行者。
被称为“最后的名士”，“现代雅集之父”，“雅活教主”，“中国雅生活的先导者”。