找到你的那款“养”

——《舌尖上的中国》第三季主创团队访谈侧记之四

纪录动态 来源：央视网 2018年02月22日 23:39 A-A+
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　　2018年2月22日（农历大年初七），《舌尖上的中国》第三季（以下简称为“舌尖3”）播出第四集“养”。当日晚 “舌尖3”总导演刘鸿彦偕分集导演陈硕仪、片中主人公王泽平在央视新闻新媒体演播室进行了在线直播访谈，为大家讲述舌尖上的食养故事。

　　“食养”讲述人和食物的关系创作难度最大

　　中国人以饮食养生来保健，发展出独特的植物学、医学、营养学体系，创造出赋予自然哲思的养生佳肴。最早在《黄帝内经》中就有关于食养概念的记载。

　　总导演刘鸿彦透露，本集从创作难度上来讲是最难的，需要有一个“度”的把握和十分严谨的态度。“从食疗到药膳，最终到食养，我们决定从食物的角度进入，强调‘养’的功能，最终确定了药食同源。且中国博大精深的饮食文化当中，食养是其中特殊的组成部分，中国人如今已经过了‘吃不饱’的阶段，现在更多的是要注重如何吃好。”

　　导演陈硕仪谈到对于食养的见解，除了关注食物本身，更应当关注人。食物之所以能滋养人，在于人如何用真心理解它，用匠心呈现它。同时，人们也能通过理解自己、提升自己、用心做好自己，来让食物和人之间发展出更好的关系。热爱美食的陈导私下还有在手机上做美食日记的习惯，热爱美食，像写日记一样记录美食，这也是陈导想拍《养》的初衷之一吧。

　　谈到食养，陈导幽默地打了个比方：“人都有个性，食物也有个性。食养就像结婚，你和Ta相处，就要了解Ta，两个人才能和谐相处。食养讲的是人与自然的对应，食材也是大自然的一部分，要认识自己，也要认识食材，让二者合理搭配。”

　　方便易得本真就是最好的养

　　春天的时候，湖南安仁的人们祀神祈谷、赶场交易、吃药下田。到了夏天，江南一带，流传着用南烛叶制作乌米饭，来补益脾肾、安神祛风、乌发驻颜。夏秋之际，在浙江平阳和苍南，人们习惯去采集“十样白”等等中草药，制作出草药炖鸭来消除暑热湿气、滋润秋燥。菊花盛开的秋天，采菊花，吃菊花，喝菊花茶，对江西婺源的人们来说，可以润燥清肺、疏散风热、清肝明目。冬天一到，绍兴的酒厂开始投料酿造黄酒，它活血祛寒，这些都是居住在各地的人们补益养生的重要食料。

　　刘导透露自己在日常生活中也是十分喜欢本真的味道。她认为，本真就是最好的养。“本集最想传递给观众的是最好的养是什么？真正好的食物又是什么？其实就是我们身边最简单、方便易得的食物。如第二集《香》里提到的煎饼馃子，也藏着食养的秘密。它的原料是绿豆，性寒，夏天吃可以，但是冬天吃，需要增加一些辅料来调和食物的性质。除此之外我们会发现，食养是普遍存在的。或许往往最平常的其实就是最好的。所以‘食养’这一集背后倡导一种健康的生活方式，健康的饮食习惯，体现中国人的哲学观和价值观。”

　　确实如此，本集中提到多道美食，例如花胶炖鸡汤、当归生姜羊肉汤、杞汁蒸鱼、菜头汤、艾叶豆腐的原料也是平常食材。在拍摄过程中，让陈导感触颇深的一道食养美食是老酒炖鸡子，“刚开始接触时，我们都觉得很普通，之后请教专家，他们说这个东西是一个特别完美的东西。我很吃惊，这个有那么好吗？它不就是一个蛋把酒封起来吗？其实它的做法蕴含着去浊扬清，推陈出新的原理，通过改变鸡蛋的性质，变成适合所有人的一个菜品，这个过程真的很神奇。”

　　“养”有道讲究天时地利人和

　　什么是最适合的食养，陈导讲到，“食养其实就是适当地吃东西，要“看天气吃饭”。天，不时不食；地，就是地域性；人有不同的体质，根据自己的体质选择适合的食物。虽然方便易得，但讲究科学配比，多一分少一分都不行。做法亦有讲究，是蒸、是炒、是煮，决定了食物的功效。除此之外，生活习惯的调整，也是很重要的方面。另外还需要注意的是，身体不能一直‘养’，食养关系是变化的，比如一个人经过一段时间的调理，身体性质已经改变，这时候饮食上就需要作出调整。”

　　年轻的国医班学生，对于食养自有心之道

　　作为北京中医药大学的一名学生，王泽平就读于岐黄国医班，岐黄国医班是学校的顶尖班。王泽平对于食养的理解正如古文所说：“上古之人，其知道者，法于阴阳，和于术数，食饮有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神具，而尽终其天年，度百岁乃去。”不要做有损自己身体的事情，用心生活，关注饮食健康。私下里，王泽平经常通过日常饮食的改善照顾妈妈的身体健康，他很庆幸自己学习了食养这方面的知识。《后汉书•列女传》“亲调药膳，恩情笃密”是妈妈照顾孩子的故事，今天换我来为妈妈做些事仿佛时空有了神奇的转换，但是不会变得是妈妈和孩子的感情和食物中深藏的爱。

　　中国传统食养文化，海内外备受欢迎

　　片中王泽平的师姐是美籍华人，特地从纽约到北中医来留学。学校中有一个中药体验馆，专门接待全世界来这里体验中药文化的人，泽平和学姐一起负责过中医饮食部分，招待过很多外国人。王泽平透露，当外国朋友吃到这些美食时，他们的反应一个是“哇，真好吃！”第二个是“怎么做？我可以学吗？你可以教我吗？”第三个是“我可以买吗？我可以带走吗？”食养是全世界的概念，对于中国传统的食养，外国人也都特别欢迎、特别喜欢。