心安是归途——《舌尖上的中国》第三季骆永红导演手记

《舌尖上的中国》第三季 来源：央视网 2018年02月20日 11:18 A-A+
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一

雨一直下，千里之外的陕州正是豪雨时节，而在京城的833办公室，除了眼前的景物和总导演那比陕州还阴沉的脸，我啥也看不见，但我知道，时间已经不多了。

鸿彦总导压制着脾气，什么时候出发？这是她两天里第三次问了。八个摄制组七支队伍已经在路上，而手机上的陕州天气预报把我陷得死死的，一片片云雨小标示在屏幕上挂了一排。

得走了，再不走，更没法走了。陕州的大雨中，摄制组一行九人狼奔豕突。我的困境焉能只是我的困境？对砌于露天的灶台和砌灶大厨薛辉明来说，雨带来的压力山大。砌灶是为了一场婚宴，而砌灶面临雨的浇淋，雨和婚宴这两个必选题，他如何应对？老薛挠头不已。

《舌尖上的中国》第三季骆永红导演手记

雨夜中，摄制组架起摄影和录音机器，我所要做的是转化我的焦虑，记录老薛的焦虑。我的焦虑拍下雨夜老薛便是解答，老薛的焦虑，片中已经呈现了答案。

摄影师老班记录了这一切，雨夜用光让我深深记住了他的摄影特质。

二

第一集摄影师 Benito Strangio 总导演 刘鸿彦 第一集导演 骆永红

老班是我给荷兰知名摄影师班尼特的中文称呼。老班能吃能睡能干活，使用筷子比我还熟络，一次我俩同伸入一个碗里夹饺子，我夹的饺子途中断裂而他的到了嘴里还是囫囵。而他在绵阳吃着极辣的麻辣鸭头时的淡定，让好吃辣的我汗颜自愧。

西安，连续两场夜拍西安名厨杜西峰到凌晨一点多。第二天深夜拍摄间隙，老班瘫坐在拍摄现场，问我，以后都是这样干活？我说不、不，最艰难的时刻已经过去了。他放心地裹着大衣，盹了起来，而实际上，这一切才刚刚开始。

很多时候，对于机位和角度选取，我和老班很是默契。常常我和老班对着翻译植树说完，植树回一句，不用翻译了，你们说的是一个意思。每天，我会泡两壶茶水带到拍摄现场，路上，逼仄的车厢里，我手一抬，老班就把杯子拿了出来，下一个动作便是有滋有味地喝着开工茶。

摄影是光的艺术，而老班对光的运用是国内绝大多数纪录片摄影师所难以企及的。雨夜或晴天，老班忠实于自然条件下的补充，那场雨夜的陕州，室内戏只用了一个镜头，但人物的透亮、质感、自然让我叹为观止。

生活永远是两面的，就如我们有难以煎熬的午夜拍摄，也有难以忘怀的老城墙下深夜品茗。

人与人之间相处的都是和风细雨吗？不是。文化的不同碰撞和时间的紧迫让我们不可避免地时有交锋。

比如，老班就是不肯拍摄某个镜头，他说没想好这个镜头的必要性，实际上这个镜头剪辑时用得很重；也有我强行安排不做解释，指定某个机位拍摄，预计重头，使用时却只用了一秒。生活或场景的设计怎能有未知的变化那么快呢？季羡林说，一年伊始设计中的事项，年终发现只能完成十分之一、二。

我们永远无法预知下一刻面对什么？

三

就如我们无法预知忠厚的章丘铁匠王玉海给了我们一个大大的惊喜，不善言辞的他在镜头前娓娓道来，他和父亲的故事让我们触动。那不只是铁锅。

我是一个着了相、有点过的器物爱好者，数年前便买回异国的铁锅、铁壶等种种。甚至对这个或那个器皿的制作者和他的性格也会从器物上窥斑——或温婉内敛或粗旷豪放。

第一集导演 骆永红 摄影师 Benito Strangio

器物，是我这一集重点表达的内容。铁锅、菜刀、案板、灶、泡菜坛子，长久地存在于中国烹饪史和我们对家乡的记忆中，它们的存在和呈现，不只是它们的美，这背后是工匠们的精神和我们的原乡，谁不愿踏上返乡的路途，虽然我们永远无法回到起点。

美食消散，器物永恒，一口锅、一把刀、一个柴火灶，就像食物后面的味道，关乎的是儿时的记忆和一代代链接的情感。

于是，几番波折，最终王玉海和老父亲的板车买铁故事留了下来。实际上更让人咀嚼的是老父亲王立芳的人生态度。

八十三岁的老人，他定定地看着你，“不后悔，多么清心，一个铁砧一个锤啥也不管，在那儿抽着烟干着活多么舒坦，干这个很好。”实际上常年的铁锤敲打声刺激，他耳朵需要大声吆喝才能听得清，但内心却安静清凉，这也是他长寿健康的秘诀吧。

四

这个片子重点出现的人物如薛辉明、王立芳、王玉海、杜西峰、兰明路、张宏、段镇民，翻开都是一本书，岁月在他们身上留下的更多是执着、单一、坚韧。做到极致的人都有这个共通点吧，如在这个片子灌注心血并多次到拍摄现场指导的鸿彦总导演、周塬总策划以及在后期剪辑中卓有贡献却甘于无闻的剪辑指导L老师。

我总说热爱是最好的老师，但成就他们的不仅是热爱，更是一种专注。

调研采访四川名厨兰明路之后，我给他打了一个电话，我请他切开一个坛子，切除三分之一，泡菜的装菜过程和发酵细节如果能被拍下，拍摄就成功了一半。当然用小机器放入坛子也可以拍摄，但我是一个对影像比较苛刻的人，除了航拍，基本能不用就不用小机器。

摄制组到达的前一天，兰明路完成了这些。

拍摄的过程也是观察的过程，在谦和、细致的表像之下，兰师傅的身上透着一种霸气和豪爽，这种两极的性格如何表现？而人物的表现力是鸿彦总导演在本季创作总体要求中一再强调的——拍摄器物或食物，美器美食细节呈现是必然的，而更重要的是其背后的人，这是片子的生命力所在。总策划周塬专程赶到四川，对这次拍摄进行全面指导、把关。

我把航拍调了过来，重点拍摄兰明路寻找泡菜坛子。对于兰明路的两极性格，我想的是两极镜头的运用拍摄，以及两极性格的镜头表现。

前者用航拍和微距拉开距离，高空俯瞰之下，兰淹没在泡菜坛子中，融为一体。而微距下，坛子的咕噜声和他的望、闻、撕、尝则让观者垂涎。

表现两极性格，则把厨房里他的主厨角色作为重头戏。我告知兰明路表现出自己主厨的霸气的性格时，他说，那就是本我。同时告知摄影师老班，这场内容得拍足、拍完整。到了拍摄后期，老班体力消耗很大，每每会先问制作后期使用的时长。这次我明确告知肩扛、拍足。纪实拍摄一直是老班的强项，果然十分出彩。

兰明路的细腻则体现在调味的感知及食物之外的表达上，比如对家人的亏欠，正如你所看到，他的那句：爱是最好的调味品，是他着眼于川菜调味的最高境界和写照吧。

兰明路和片子里的其他主人公一道给我以教诲和启迪：执着一事，安住当下。

感恩为本片付出才华和体力的人们，你们打造、烹调并完善了这一切。

这篇文章结束时，机房里喧哗一片，总导招呼大家合影，随着明天的开播，后期剪辑人员在逐渐告别。

完成了，努力了，便安心了。至于明天，有些什么在等着我们呢？

不多想。心安，便是归处。